La Empanada

La empanada de horno O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Española es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad, que toma parte en numerosas actividades del quehacer ciudadano. En nuestro país las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto; es la recompensa por el voto en los actos eleccionarios; emblema gastronómico en las festividades patrias; aperitivo acostumbrado en los asados campestres; plato tradicional dominguero que promueve la reunión familiar; bocadillo substancioso que en las tardes deportivas de los estadios acompaña a los sanguches de potito y pernil para calmar el apetito y los nvervios de los hinchas exaltados.

Es muy probable que los primeros españoles asentados firmemente a los pies del cerro Huelén, ya cansados con la dieta aborigen, algo monótona y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, hayan procurado hacer la empanada gallega y como no tenían el molde apropiado para hacer este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer pequeñas empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que enriquecieron agregando ají y pimentón seco molido;así se habría originado nuestra empanada de horno chilena.

Este plato penetró todas las capas sociales, así como se iban formando con el cruzamiento de ibéricos y aborígenes. Su popularización se debe, sin duda, a su preparación fácil, cómodamente transportable, simple de comer sin platos ni cubiertos, recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores satisfechos y contentos.

Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente. Su tamaño será prudente más no mezquino, intermedio entre la antiestética empanada gigante de Pomaire y el humilde pequén. De sabor será muy gustosa y picantita y sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida; de ninguna manera puede ser elástica o reseca, dura y gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla con fruición sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.

De Roberto Marín V.; Conversaciones Gastronómicas